понедельник, 1 октября 2012 г.

Все будет в шоколаде!

 Из компонентов для домашнего шоколада, которые с недавних пор поселились в нашем магазине, можно делать множество сладких вкусностей, но вопросов у наших покупателей пока больше, чем ответов.  В связи с этим решили написать вот эту небольшую заметку. 
Прежде всего, хотелось бы затронуть общие вопросы техники работы с шоколадом. 

1. Виды шоколада
Белый, молочный и темный - это далеко не все виды шоколада, которые можно найти у нас. Существует еще цветной шоколад - апельсиновый, клубничный, кофейный, карамельный... Цветной шоколад отлично подходит для заливки небольших декоративных деталей формы, для декорирования конфет и плиток. А еще он невероятно вкусный и придаст не только цветовую, но и вкусовую изюминку. Правила работы с цветным шоколадом те же, что и с темным, белым, молочным. Об этом ниже :)




2. Как правильно плавить/топить шоколад. 
Шоколатье-профессионалы используют такое понятие как "темперирование" шоколада. Темперирование - это процесс равномерной кристаллизация масла какао. В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий. Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть до 45°С, затем охладить до 27°С, а затем снова нагреть до рабочей температуры (до 31°С).
Наше сырье для изготовления шоколада уже темперированное и наша с вами задача просто правильно расплавить его до 31°С. Для плавления шоколада можно использовать как водяную баню, так и микроволновую печь. 
Казалось бы, самый простой способ - это водяная баня, но уловить колебания температур при таком способе довольно сложно, тем более нагревается не только шоколад, но и емкость, в которой он находится. Совет: не держите долго чашу с шоколадом на бане, постоянно помешивайте его, постоянно снимайте с огня, чтобы не прокараулить вожделенную температуру 31°С. Под рукой постоянно должен быть термометр, самый удобный - цифровой кухонный, который можно найти у нас.
Более простой и популярный способ плавления - в микроволновой печи. Плавим шоколад с перерывами по 5-10 секунд, затем перемешиваем, снова плавим 10 сек, перемешиваем и так далее до достижения температуры 31°С.
Что делать если вы передержали и перегрели шоколад? В таком случае его необходимо нагреть до 45°С, охладить до 27°С и снова подогреть до 31°С, т.е. темперировать заново. 
Не нагревайте шоколад выше 45°С, т.к. при более высоких температурах он начинает гореть.

4. Как правильно остужать и хранить шоколад. 
Остужать шоколад следует при температуре +8-10°С, в среднем - в течение 10 минут (плюс/минус - в зависимости от объема готового продукта).
Храниться он должен при температуре 20°С. В холодильнике хранить его крайне не рекомендуем, т.к. это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

5. Добавки.
Включайте вашу фантазию - здесь возможно великое многообразие сочетаний вкусов, цветов и форм. Для реализации ваших идей используйте начинки (например, миндально-фундучное пралине, карамель), посыпки (шоколадные завитки, вафельную крошку, цветные посыпки, миндальные лепестки, кокосовую стружку, какао-порошок и пр.), сублимированные и кондированные фрукты и ягоды.
Особенно рекомендуем попробовать ягоды сублимационной сушки. Сублимированные ягоды - это 100% натур продукт. Сухие ягоды имеют естественную форму, вкус, объем, цвет и аромат. А самое главное – в продукте остается до 95 % питательных веществ, микроэлементов и витаминов.
Их можно использовать в цельном виде - просто погружать в шоколад. Либо измельчить предварительно в ступке или кофемолке - получится ягодный порошок, он же вкусовая добавка и натуральный краситель.
Кондированные ягоды и фрукты могут быть прекрасной начинкой как для конфет, так и для плиток. Благодаря отсутствию воды в их составе, возможно длительное хранение этих продуктов (сахар отличный консервант). Клубнику и черешню можно использовать в цельном виде, а вот апельсиновые корки стоит резать на небольшие кусочки или тонкие слайсы и окунать в шоколад.




6. Формы для шоколада. 
Шоколатье-профессионалы как правило используют пластиковые формы. У них жесткий каркас, это удобно, особенно когда нужно "обстучать" форму с шоколадом, чтобы вышли все пузырьки воздуха и рельефы формы заполнились шоколадной массой. Остывший шоколад очень легко достается из пластиковых форм, гораздо проще чем мыло, что особенно радует! :)
Итак, для шоколадных экспериментов подойдет любая пластиковая форма для мыла, но есть и специальные формы, которые производитель выпускает именно для шоколада.
Силиконовые формы тоже вариант, но отсутствие жесткого каркаса в некоторых случаях может создавать сложности в работе.


Конфета "Колотый трюфель":
Белый шоколад - 200 г
Миндально-фундучное пралине - 100 г
Фундук - 100 г
Миндаль - 100 г
Фисташка - 100 г 

Приготовление:  измельчить орехи, прогреть пралине до 30°С, подогреть шоколад до 31°С и  смешать с пралине,  после чего добавить орехи. Отформовать (выложить получившуюся массу в виде "колобочков" на пергаментный лист), слегка присыпать какао. Остудить при температуре 10°С в течение 10 минут.
     
Вот такие конфетки получились у девочек на МК в Екатеринбурге:
 













Чтобы заливать мелкие детали разными видами шоколада, "рисовать" зигзаги на конфетах и делать прочие "тонкости" - сверните конвертик из пергаментной бумаги и заполните его шоколадом, используйте его в качестве альтернативы кондитерскому мешку. При этом потери шоколада не будет, ведь
то, что останется  в конвертике, мы ненадолго поместим в холодильник, шоколад застынет и легко извлечется из пергамента.

Осваивайте новое вкусное хобби, мы вам в этом с радостью поможем!
Команда "Клуба мыловаров"

1 комментарий:

  1. Большое спасибо!!)) Конфеты на мастер-классе в Екатеринбурге получились невероятно вкусные!!!

    ОтветитьУдалить