среда, 3 октября 2012 г.

Рецепт приготовления трюфелей


Чтобы приготовить трюфель из темного шоколада, нам понадобятся следующие ингредиенты:

* темный шоколад Select - 250 г
* сливки 35% - 125 г (лучше использовать Валио)
* сироп глюкозы -25 г
* коньяк - 25 г
* масло сливочное - 25 г (Президент или Валио)
* пудра какао Экстра Брют для обвалки в какао

 Приготовление:
1. Вскипятить  сливки  вместе с глюкозой, добавить шоколад
2. Все смешать, добавляя коньяк  и масло (до получения однородной эмульсии). Масло ввести при температуре основной массы 35С!
3. Оставить в холодильнике на сутки. Получившуюся массу (довольно плотной консистенции) соскабливать ложкой и формовать в шарики (их можно катать вручную).
4. Глазировать  в  темном  шоколаде и обвалять в какао.

Теперь вы знаете, что приготовить настоящие трюфели в домашних условиях - это просто :)

понедельник, 1 октября 2012 г.

Все будет в шоколаде!

 Из компонентов для домашнего шоколада, которые с недавних пор поселились в нашем магазине, можно делать множество сладких вкусностей, но вопросов у наших покупателей пока больше, чем ответов.  В связи с этим решили написать вот эту небольшую заметку. 
Прежде всего, хотелось бы затронуть общие вопросы техники работы с шоколадом. 

1. Виды шоколада
Белый, молочный и темный - это далеко не все виды шоколада, которые можно найти у нас. Существует еще цветной шоколад - апельсиновый, клубничный, кофейный, карамельный... Цветной шоколад отлично подходит для заливки небольших декоративных деталей формы, для декорирования конфет и плиток. А еще он невероятно вкусный и придаст не только цветовую, но и вкусовую изюминку. Правила работы с цветным шоколадом те же, что и с темным, белым, молочным. Об этом ниже :)




2. Как правильно плавить/топить шоколад. 
Шоколатье-профессионалы используют такое понятие как "темперирование" шоколада. Темперирование - это процесс равномерной кристаллизация масла какао. В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий. Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть до 45°С, затем охладить до 27°С, а затем снова нагреть до рабочей температуры (до 31°С).
Наше сырье для изготовления шоколада уже темперированное и наша с вами задача просто правильно расплавить его до 31°С. Для плавления шоколада можно использовать как водяную баню, так и микроволновую печь. 
Казалось бы, самый простой способ - это водяная баня, но уловить колебания температур при таком способе довольно сложно, тем более нагревается не только шоколад, но и емкость, в которой он находится. Совет: не держите долго чашу с шоколадом на бане, постоянно помешивайте его, постоянно снимайте с огня, чтобы не прокараулить вожделенную температуру 31°С. Под рукой постоянно должен быть термометр, самый удобный - цифровой кухонный, который можно найти у нас.
Более простой и популярный способ плавления - в микроволновой печи. Плавим шоколад с перерывами по 5-10 секунд, затем перемешиваем, снова плавим 10 сек, перемешиваем и так далее до достижения температуры 31°С.
Что делать если вы передержали и перегрели шоколад? В таком случае его необходимо нагреть до 45°С, охладить до 27°С и снова подогреть до 31°С, т.е. темперировать заново. 
Не нагревайте шоколад выше 45°С, т.к. при более высоких температурах он начинает гореть.

4. Как правильно остужать и хранить шоколад. 
Остужать шоколад следует при температуре +8-10°С, в среднем - в течение 10 минут (плюс/минус - в зависимости от объема готового продукта).
Храниться он должен при температуре 20°С. В холодильнике хранить его крайне не рекомендуем, т.к. это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

5. Добавки.
Включайте вашу фантазию - здесь возможно великое многообразие сочетаний вкусов, цветов и форм. Для реализации ваших идей используйте начинки (например, миндально-фундучное пралине, карамель), посыпки (шоколадные завитки, вафельную крошку, цветные посыпки, миндальные лепестки, кокосовую стружку, какао-порошок и пр.), сублимированные и кондированные фрукты и ягоды.
Особенно рекомендуем попробовать ягоды сублимационной сушки. Сублимированные ягоды - это 100% натур продукт. Сухие ягоды имеют естественную форму, вкус, объем, цвет и аромат. А самое главное – в продукте остается до 95 % питательных веществ, микроэлементов и витаминов.
Их можно использовать в цельном виде - просто погружать в шоколад. Либо измельчить предварительно в ступке или кофемолке - получится ягодный порошок, он же вкусовая добавка и натуральный краситель.
Кондированные ягоды и фрукты могут быть прекрасной начинкой как для конфет, так и для плиток. Благодаря отсутствию воды в их составе, возможно длительное хранение этих продуктов (сахар отличный консервант). Клубнику и черешню можно использовать в цельном виде, а вот апельсиновые корки стоит резать на небольшие кусочки или тонкие слайсы и окунать в шоколад.




6. Формы для шоколада. 
Шоколатье-профессионалы как правило используют пластиковые формы. У них жесткий каркас, это удобно, особенно когда нужно "обстучать" форму с шоколадом, чтобы вышли все пузырьки воздуха и рельефы формы заполнились шоколадной массой. Остывший шоколад очень легко достается из пластиковых форм, гораздо проще чем мыло, что особенно радует! :)
Итак, для шоколадных экспериментов подойдет любая пластиковая форма для мыла, но есть и специальные формы, которые производитель выпускает именно для шоколада.
Силиконовые формы тоже вариант, но отсутствие жесткого каркаса в некоторых случаях может создавать сложности в работе.


Конфета "Колотый трюфель":
Белый шоколад - 200 г
Миндально-фундучное пралине - 100 г
Фундук - 100 г
Миндаль - 100 г
Фисташка - 100 г 

Приготовление:  измельчить орехи, прогреть пралине до 30°С, подогреть шоколад до 31°С и  смешать с пралине,  после чего добавить орехи. Отформовать (выложить получившуюся массу в виде "колобочков" на пергаментный лист), слегка присыпать какао. Остудить при температуре 10°С в течение 10 минут.
     
Вот такие конфетки получились у девочек на МК в Екатеринбурге:
 













Чтобы заливать мелкие детали разными видами шоколада, "рисовать" зигзаги на конфетах и делать прочие "тонкости" - сверните конвертик из пергаментной бумаги и заполните его шоколадом, используйте его в качестве альтернативы кондитерскому мешку. При этом потери шоколада не будет, ведь
то, что останется  в конвертике, мы ненадолго поместим в холодильник, шоколад застынет и легко извлечется из пергамента.

Осваивайте новое вкусное хобби, мы вам в этом с радостью поможем!
Команда "Клуба мыловаров"

понедельник, 24 сентября 2012 г.

Мастер-класс по мыловарению "с нуля" в Екатеринбурге

В сентябре мы провели первый мастер-класс по мыловарению "с нуля" в нашем магазинчике в Екатеринбурге и подготовили небольшой фотоотчет. Фотографиями самого процесса с нами поделилась участница МК - Ольга. 


 

 
 

Подобные мастер-классы в Екатеринбурге будут проводиться постоянно. Если Вы хотите научиться варить "с нуля", но по какой-то причине боялись начать самостоятельно - приходите к нам, научим. Оля, Яна и Ирина всегда помогут советом и проведут качественный и ёмкий урок.

четверг, 20 сентября 2012 г.

Шоколадный день

Обилие готового шоколада на прилавках магазинов - не повод отказаться от его изготовления в домашних условиях. Особенное удовольствие - это процесс изготовления домашних конфет с различными начинками... ореховое пралине, карамель, вафельная крошка... это очень вкусно! 
Чтобы грамотно и правильно изготавливать шоколад - мы посетили мастер-класс на настоящем небольшом шоколадном производстве и даже подготовили небольшой фотоотчет :)

 Чтобы шоколад не таял в руках, разламывался с характерным хрустом, имел красивый глянцевый вид - необходимо выдерживать температурные требования при его плавлении. Темперирование шоколада - штука тонкая и пренебрегать ею никак нельзя. Шоколад необходимо нагреть до температуры в 40-45°C, затем охладить примерно до 27-29°C, а затем снова нагреть примерно на 5°C. 

 Сублимированные ягоды в цельном виде
 Молотая малина сублимационной сушки - натуральный краситель для белого шоколада.



 Вафелька и карамель - начинка для конфет
 И опять темперирование. Не поверите - самый правильный способ охлаждения шоколада - это разлить его по мраморной плите, а затем собрать обратно специальными профессиональными инструментами - скребочками и совочками.









Подробнее - у нас в магазине и на наших мастер-классах. Все необходимые компоненты для домашнего шоколада, качественные и натуральные, теперь есть в нашем ассортименте :)

четверг, 23 августа 2012 г.

Магазин "Клуб мыловаров" в Екатеринбурге

Наш магазинчик в Екатеринбурге начал свою работу!
Расположен он в центре Екатеринбурга, на пересечении улиц 8 марта и Малышева, а точнее по адресу Чернышевского, 10. Здесь, как и в Перми, можно купить все для мыловарения и ингредиенты для различных домашних косметических средств. Добираться удобно, в округе - множество транспортных развязок. Чтобы было проще ориентироваться - прилагаю карту. 
Протяженность улицы Чернышевского очень невелика, на ней сконцентрированы исторические здания, некоторые из них на текущий момент реконструируются. Напротив нашего здания стоит небольшой особняк и привлекает внимание всех прохожих своим причудливым цветочным балконом. Его часто фотографируют и рассматривают. Не удержадась и я )) Хозяйку удалось узреть всего раз - ею оказалась аккуратная бабуля в ситцевом халате.
За первые две недели работы мы уже успели провести несколько показательных мастер-классов: сварили крем, сделали блеск для губ,  позаливали мелкие детали из мыльной основы. Скоро появится расписание на сентябрь, ожидается много новых и интересных МК, с акцентом на косметику ручной работы в первую очередь.

Приходите к нам в гости, мы всегда открыты к общению, посоветуем и поделимся своими знаниями. Хозяйки магазина в Екатеринбурге - Ирина, Яна и Оля вам в этом помогут. И еще: если вам очень хочется посмотреть какой-то определенный мастер-класс, но у нас его нет в расписании - скажите/напишите нам об этом и мы учтем эту тему в будущем.

Федорова Юля